Paso a paso de nuestro sistema de producción.

 

Control de PCC por medio del modelo HACCP

A continuación encontrarán las tablas de análisis de los puntos críticos de control o PCC, en nuestra cadena de producción, los cuales determinamos anteriormente en el diagrama de flujo y en el paso a paso en esta planta procesadora de alimentos.

Entrada de materia prima (leche y quesos)
Tipo de peligro	Cuál es el peligro?	Por qué es un PCC	Medidas de prevención
Químico	-Contaminación por compuestos utilizados en la práctica ganadera, como antibióticos o pomadas de uso tópico. (leche)  -Contenido de conservantes mayor al permitido por el codex. (quesos)  -Contaminación con compuestos utilizados en aseo y agroquímicos. (leche y quesos)	-Afecta directamente con la calidad y la inocuidad del producto, lo que puede generar cambios muy significativos en el producto final y desencadenar intoxicaciones a los consumidores.	-Hay que tener unos parámetros estrictos con los proveedores, interactuando sólo con aquellos que tengan certificados y cumplan con el uso de las bpm.  -Se realizará un muestreo en el momento de recepción de las materias primas para identificar estos compuestos.
Físico	-Contaminación por factores externos abióticos los cuales pueden generar daños a la estructura de las materias primas y de quienes las consuman.	-Puede llegar a afectar de una manera muy seria la estructura y la integridad física de las personas que manipulan o consuman estos alimentos.	-Se realizará un muestreo al momento de la recepción de las materias primas para así poder identificar estos factores y contaminantes físicos para posteriormente retirarlos o hacer una devolución total del producto.
Biológico	-Contaminación por agentes patógenos bacterianos.  -Contaminación por hongos y/o levaduras.  -Contaminación por parásitos.  -Contaminación por virus.	-Son agentes que pueden llegar a ser extremadamente dañinos en nuestro sistema.  -Puede llegar a infectar la población.  -Si dicha infección por contaminación no es atendida en los tiempos y los pasos prudentes, puede ocasionar la muerte.	-Se realizará un muestreo al momento de la recepción de materias primas para así poder identificar estos factores contaminantes biológicos y poder tomar decisiones pertinentes con respecto a la devolución de la materia prima.

 

Proceso de selección y tratamiento de leche
Tipo de peligro	Cuál es el peligro?	Por qué es un PCC	Medidas de prevención
Químico	-Residuos de detergente en las herramientas usadas durante el proceso.	-Estos detergentes en su mayoría son tóxicos en el momento de consumirlos y pueden comprometer la inocuidad de nuestro producto.	- Estandarizar los procesos de limpieza y secado monitoreando que no queden restos de químicos no deseados.
Físico	-Contaminación directa con objetos grandes que se cuelen dentro de la leche, como pulseras, relojes, o anillos.	-Estos objetos no tienen un carácter inocuo y puede comprometer la integridad física del consumidor.	-hacer un monitoreo constante que asegure que la leche mantiene su homogeneidad.
Biológico	- No se cumpla con los requerimientos de temperatura para la pasteurización de la leche. -Restos de sangre que evidencian mastitis en el ganado.	-Si no se cumple con la temperatura requerida en la pasteurización de la leche se corre el riesgo que queden bacterias no deseadas en el interior de la leche, y los restos de sangre son un elemento no deseado en la preparación del producto comprometiendo nuestro enfoque profesional.	-Se someten a rigurosos procesos de cualificación a los proveedores que dispongan de la leche, reduciendo a 0 el margen de error permitido para este tipo de situaciones, además se monitorea la temperatura en tiempo real del proceso para que se pueda asegurar que se está haciendo óptimamente.

 

Proceso de selección de quesos
Tipo de peligro	Cuál es el peligro?	Por qué es un PCC	Medidas de prevención
Químico	---	---	---
Físico	-Rastros de mordeduras de roedores -Manchas de mohos no deseados en la presentación del queso.	-Todo esto son síntomas de un queso de baja calidad. y que puedan estar en mal estado para su venta.	-se le aplicará una rigurosa prueba basados en las normas técnicas 750 para un control óptimo de la materia prima.
Biológico	-Puede tener presencia de salmonella, listeria, o estafilococos coagulasa positiva.	-todo estos son agentes patógenos causantes de ETAS, que deben evitarse o comprometer la inocuidad del producto y pueden generar enfermedades en sus  consumidores.	-Se harán monitoreo de muestras de los lotes antes de pasarlos a la cadena de producción para garantizar su calidad, e inocuidad.

Reposo
Tipo de peligro	Cuál es el peligro?	Por qué es un PCC	Medidas de prevención
Químico	-Contaminación por aire de cualquier compuesto químico utilizado para la limpieza en la planta de producción en forma de aerosol.	-La adición involuntaria de estos compuestos generará cambios en la estructura y la integridad del producto, lo cual generará cambios en las características organolépticas y podrá generar intoxicación a quien lo consuma. -Este factor puede echar a perder productos masivamente en un lote.	-La planta procesadora del  alimento debe tener una buena planeación en la distribución de espacios, manejo de las ventilaciones y el manejo de los horarios de actividades necesarias para llevar a cabo el proceso productivo.
Físico	-Contaminación por objetos extraños externos abióticos.	-Puede llegar a afectar de una manera muy seria la estructura y la integridad física de las personas que manipulan o consuman estos alimentos. -Puede generar cambios en las características organolépticas del producto.	-Se debe tener una capa protectora encima del producto, que no permita el ingreso de agentes extraños al preparado del producto. -Se deben tener controles sobre los filtros de la ventilación para poder controlar el ingreso de estos agentes externos a la planta de procesamiento.
Biológico	-La cadena de frío se puede romper generando una proliferación de bacterias del ambiente.	-Esto compromete la salud de los consumidores del producto.	-Una cadena de producción con un ambiente controlado para reducir la posibilidad de que se generen agentes patógenos en la temperatura de riesgo.