- Obtener enlace
- Correo electrónico
- Otras aplicaciones
Control de problemas o agentes contaminantes.
Entrada de materia prima (leche y quesos) | |||
Tipo de peligro | Cuál es el peligro? | Por qué es un PCC | Medidas de prevención |
Químico | -Contaminación por compuestos utilizados en la práctica ganadera, como antibióticos o pomadas de uso tópico. (leche) -Contenido de conservantes mayor al permitido por el codex. (quesos) -Contaminación con compuestos utilizados en aseo y agroquímicos. (leche y quesos) | -Afecta directamente con la calidad y la inocuidad del producto, lo que puede generar cambios muy significativos en el producto final y desencadenar intoxicaciones a los consumidores. | -Hay que tener unos parámetros estrictos con los proveedores, interactuando sólo con aquellos que tengan certificados y cumplan con el uso de las bpm. -Se realizará un muestreo en el momento de recepción de las materias primas para identificar estos compuestos. |
Físico | -Contaminación por factores externos abióticos los cuales pueden generar daños a la estructura de las materias primas y de quienes las consuman. | -Puede llegar a afectar de una manera muy seria la estructura y la integridad física de las personas que manipulan o consuman estos alimentos. | -Se realizará un muestreo al momento de la recepción de las materias primas para así poder identificar estos factores y contaminantes físicos para posteriormente retirarlos o hacer una devolución total del producto. |
Biológico | -Contaminación por agentes patógenos bacterianos. -Contaminación por hongos y/o levaduras. -Contaminación por parásitos. -Contaminación por virus. | -Son agentes que pueden llegar a ser extremadamente dañinos en nuestro sistema. -Puede llegar a infectar la población. -Si dicha infección por contaminación no es atendida en los tiempos y los pasos prudentes, puede ocasionar la muerte. | -Se realizará un muestreo al momento de la recepción de materias primas para así poder identificar estos factores contaminantes biológicos y poder tomar decisiones pertinentes con respecto a la devolución de la materia prima. |
Proceso de selección y tratamiento de leche | |||
Tipo de peligro | Cuál es el peligro? | Por qué es un PCC | Medidas de prevención |
Químico | -Residuos de detergente en las herramientas usadas durante el proceso. | -Estos detergentes en su mayoría son tóxicos en el momento de consumirlos y pueden comprometer la inocuidad de nuestro producto. | - Estandarizar los procesos de limpieza y secado monitoreando que no queden restos de químicos no deseados. |
Físico | -Contaminación directa con objetos grandes que se cuelen dentro de la leche, como pulseras, relojes, o anillos. | -Estos objetos no tienen un carácter inocuo y puede comprometer la integridad física del consumidor. | -hacer un monitoreo constante que asegure que la leche mantiene su homogeneidad. |
Biológico | - No se cumpla con los requerimientos de temperatura para la pasteurización de la leche. -Restos de sangre que evidencian mastitis en el ganado. | -Si no se cumple con la temperatura requerida en la pasteurización de la leche se corre el riesgo que queden bacterias no deseadas en el interior de la leche, y los restos de sangre son un elemento no deseado en la preparación del producto comprometiendo nuestro enfoque profesional. | -Se someten a rigurosos procesos de cualificación a los proveedores que dispongan de la leche, reduciendo a 0 el margen de error permitido para este tipo de situaciones, además se monitorea la temperatura en tiempo real del proceso para que se pueda asegurar que se está haciendo óptimamente. |
Proceso de selección de quesos | |||
Tipo de peligro | Cuál es el peligro? | Por qué es un PCC | Medidas de prevención |
Químico | --- | --- | --- |
Físico | -Rastros de mordeduras de roedores -Manchas de mohos no deseados en la presentación del queso. | -Todo esto son síntomas de un queso de baja calidad. y que puedan estar en mal estado para su venta. | -se le aplicará una rigurosa prueba basados en las normas técnicas 750 para un control óptimo de la materia prima. |
Biológico | -Puede tener presencia de salmonella, listeria, o estafilococos coagulasa positiva. | -todo estos son agentes patógenos causantes de ETAS, que deben evitarse o comprometer la inocuidad del producto y pueden generar enfermedades en sus consumidores. | -Se harán monitoreo de muestras de los lotes antes de pasarlos a la cadena de producción para garantizar su calidad, e inocuidad. |
Reposo | |||
Tipo de peligro | Cuál es el peligro? | Por qué es un PCC | Medidas de prevención |
Químico | -Contaminación por aire de cualquier compuesto químico utilizado para la limpieza en la planta de producción en forma de aerosol. | -La adición involuntaria de estos compuestos generará cambios en la estructura y la integridad del producto, lo cual generará cambios en las características organolépticas y podrá generar intoxicación a quien lo consuma. -Este factor puede echar a perder productos masivamente en un lote. | -La planta procesadora del alimento debe tener una buena planeación en la distribución de espacios, manejo de las ventilaciones y el manejo de los horarios de actividades necesarias para llevar a cabo el proceso productivo. |
Físico | -Contaminación por objetos extraños externos abióticos. | -Puede llegar a afectar de una manera muy seria la estructura y la integridad física de las personas que manipulan o consuman estos alimentos. -Puede generar cambios en las características organolépticas del producto. | -Se debe tener una capa protectora encima del producto, que no permita el ingreso de agentes extraños al preparado del producto. -Se deben tener controles sobre los filtros de la ventilación para poder controlar el ingreso de estos agentes externos a la planta de procesamiento. |
Biológico | -La cadena de frío se puede romper generando una proliferación de bacterias del ambiente. | -Esto compromete la salud de los consumidores del producto. | -Una cadena de producción con un ambiente controlado para reducir la posibilidad de que se generen agentes patógenos en la temperatura de riesgo. |
- Obtener enlace
- Correo electrónico
- Otras aplicaciones
Comentarios
Publicar un comentario